As folhas frescas e verdes são a parte da planta em que os misteriosos efeitos da Natureza têm o seu reflexo mais vital. Encontra-se nelas o imenso e maravilhoso laboratório bio- químico em que se efectua o processo, que constitui a premissa básica e geral de toda a vida sobre a terra, a transformação das energias do solo e da terra em potencial alimentar. Muitos deles não são hoje ainda conhecidos, muitos supôem-se, e muitos outros escapam de um modo total aos nossos métodos de investigação e de análise.

A folha é pobre em factores nutritivos, rica em clorofila, sais minerais, vitaminas e oligoelementos. A sua albumina tem o mais alto valor biológico, pois é dela que se formam todas as demais albuminas nas plantas e animais. Por isso é tão elevado o valor fisiológico alimentar das folhas, sobretudo quando são consumidas cruas em salada.

Não é sem razão que se considera hoje na doutrina da alimentação biológica a folha fresca e verde como uma importantíssima alimentação preventiva, que devia ser consumida diariamente. Consumimos hoje folhas verdes, de preferência em salada: alface, endívia, chicória e agrião. Além destas, ainda temos muitas outras plantas silvestres próprias para salada que, por crescerem num solo são e não explorado, possuem um valor preventivo e medicinal excepcional; deveriam, portanto, ser empregadas em muito maior abundância na nossa alimentação.
A clorofila pertence à estrutura da folha verde e, por conseguinte, também à das verduras. Não devemos, porém, esquecer que não é o seu único elemento, embora presentemente se lhe conceda especial importância.
Recorde-se que o elevado teor em ferro das verduras, companhado de pequenas quantidades de arsénico e cobre, de combinação com o teor relativamente elevado de vitamina C, reforça poderosamente o efeito estimulante da clorofila para a formação do sangue.
Além destas características comuns a todas as verduras de salada, cada uma das suas variedades oferece particularidades próprias que devem ser especificadas.

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