Tomilho

Tomilho

O tomilho (Thymus vulgaris) é comum em Portugal, sobretudo nas zonas mais ou menos áridas. Pouco antes de florir, cortam-se-lhe as folhas em dias quentes e cheios de sol, a partir do meio-dia, e rente ao chão. Para o consumo culinário basta colher geralmente algumas folhas soltas. Num sótão arejado secam-se rapidamente as folhas arrancadas dos talos, voltando-as com frequência. O tomilho seco adquire uma forte cor verde e tem um cheiro marcado de especiaria. A conservação efectua-se em caixas, latas ou recipientes de vidro hermeticamente fechados. Composição Os elementos activos até agora conhecidos são o óleo essencial até 1,7%, que contém sobretudo uns 50% de timol, um pouco de.

Chicória

Chicória

Uma variedade de cultivo da chicória é a branca. É a «Cichorium Intybus L.», frequente no Centro e Sul de Portugal, em campos secos e cultivados, conhecida pelo nome de chicória amarga. É muito amarga, de modo que o mais pertinente é cortar e esvaziar a extremidade do talo, pois é ali que se acumulam principalmente os componentes amargos. É claro que isto só se faz quando se quer prescindir de tais matérias amargas, que são precisamente as que excitam o apetite e aumentam a secreção biliar. A indicação frequente de lavar os talos e tirar-lhes o sabor amargo com água quente pode fazer com que o amargor se torne.

Salgadura

Salgadura

Salgadura Mediante a salgadura podemos conservar ervas frescas. As folhas ou raízes frescas picam-se, cortando-as o mais possível, não sobre uma tábua mas numa superfície de porcelana ou numa lousa. As ervas picadas misturam-se depois com sal (para 1 quilo de ervas, 150g de sal), apertam-se fortemente em frascos de vidro ou de barro e recobrem-se com uma camada de sal. Fecham-se os recipientes com celofane ou papel-pergaminho e colocam-se em lugares frescos e secos. Assim é possível ter durante o Inverno ervas frescas salgadas como condimentos para saladas. Não é preciso deitar sal nos alimentos quando se cozinham, para não lhes prejudicar o sabor. É de recomendar não pôr.

Segurelha

Segurelha

A segurelha comum (Satureia hortensis), da família das Labiadas, e cultivada e apresenta-se como subespontânea em diversos pontos de Portugal. A planta corta-se durante a floração, dependura-se em ramos e poe-se a secar num lugar ventilado. A força de especiaria é maior quando só se cortam e secam as folhas arrancadas dos talos. Os ramos da segurelha conservam-se num sítio seco ou cortados dentro de latas bem fechadas. Esta planta não tem grandes exigências com respeito à espécie do solo. Semeia-se na Primavera em filas a 20 cm de distância; germina em catorze dias, sendo a capacidade de germinação aproximadamente de 70 %. A colheita faz-se durante o período da.

Ruibarbo

Ruibarbo

Por ruibarbo (Rheum Officinale) entende-se geralmente a raiz seca e pelada de algumas variedades do género «Rheum» oriundo da China e do Tibete. Além do ruibarbo comum, também se cultivam entre nós outras espécies de Rheum, todas elas exóticas e com as mesmas aplicações, como o “Rheum palmatum”, ruibarbo palmeado ou ruibarbo da Rússia. Da forte cepa nasce e cresce rapidamente na Primavera um renovo que chega a dois metros de altura, com as conhecidas folhas largas em forma de coração, os talos ocos e as coroas de flores em forma de cachos. O emprego do ruibarbo para uma depuração na Primavera é a fórmula mais comoda e simples para.