De legumes, verduras e ervas de cheiro:

Entre os nossos legumes e verduras silvestres prestam-se à obtenção de sumos frescos os seguintes : alho, tanchagem, urtiga, agrião, alface, hera, cerefolho, mastruço, dente-de-leão, azedas, mil-em-rama e agrião de horta.
Podem aproveitar-se em sumo as seguintes especiarias. Borragem, estragão, funcho, rábano, salsa, alho mourisco, aipo e cebola.
Depois de uma lavagem muito cuidadosa e de se terem extraído todas as partes defeituosas, deixam-se escorrer e espremem-se. Se não se dispuser de um espremedor, basta uma máquina de picar carne, passando-se depois a massa por um coador de pano. É também eficaz o emprego de um espremedor ou batedora eléctrica. O sumo guarda-se imediatamente em recipientes de vidro, porcelana ou barro, que devem ser tapados hermeticamente. Não se devem deitar em recipientes metálicos nem mexer com colheres de metal nem expor à luz. Se os recipientes tiverem sido muito bem limpos, então os sumos conservar-se-ão em boas condições, durante vários dias, num lugar fresco e escuro.
Antes de nos servirmos cio sumo, deve ser mexido energicamente, para se lhe aproveitar igualmente a parte sedimentada. Em geral, empregam-se os sumos no dia da sua preparação, e o de rábano imediatamente depois de ter sido preparado, pois decompõe-se quinze minutos depois de extraído.
Aos bebés de peito só se devem dar sumos recém-preparados.
Os sumos frescos de ervas consomem-se diariamente durante uma temporada como cura de primavera, mas sempre diluídos, porque puros não assentam bem e exerceriam um efeito demasiado forte.
Para diluir os sumos frescos, misturam-se com leite, soro de leite, soro de manteiga, sopa de sêmola, na proporção de uma parte de sumo por 5 a 8 partes de leite, etc.

De frutas:

A preparação de sumos frescos de frutas, pela grande riqueza do seu líquido, é ainda mais fácil do que a dos legumes, verduras e especiarias. Das frutas silvestres as que melhor se prestam são as amoras,
os arandos, as framboesas, os sabugos e arandos vermelhos. 500 g de bagas produzem entre 250 e 300 de sumo. Espremem-se as bagas ou esmagam-se, coando-se depois a pasta por um coador ou
uma rede metálica. Este processo para obter sumos de frutas só serve para usos domésticos, como já se disse anteriormente, mas é sempre preferível ao das fábricas, porque estas produzem sempre sumo para
conserva o que geralmente diminui o seu valor, embora empregando processos a frio para a esterilização.

Sumos obtidos por aquecimento

O segundo método, muito velho, mas ainda bastante útil atualmente para a obtenção de sumos mediante pressão e aquecimento, pode efetuar-se em qualquer lugar sem dispositivos especiais. As bagas,
depois de lavadas e enxutas, e de se tirarem os talos e as folhas, e as frutas, uma vez, extraídas as sementes e os caroços, esmagam-se com um maço de madeira e depois aquecem se moderadamente durante muito tempo no forno ou cozem-se brevemente até formar um purê.
Deita-se este num pano, cujas quatro pontas estão presas às pernas de uma cadeira posta ao contrário. Recolhe-se o suco claro gotejante num recipiente (que não seja de metal). Os resíduos cozem-se brevemente em pouca água e apertam-se através do pano. O sumo turvo obtido pode
empregar-se para sopa, pastas, papas ou marmeladas. Nas frutas sumarentas, como framboesas, morangos; amoras e salgueiros não ê preciso aquecimento, pois mesmo sem ele proporcionam todo o sumo.

Sumos obtidos mediante vapor

Para o processo de extração de sumo pelo vapor, encontram-se a venda diversos tipos de espremedores. A maior parte dos espremedores compõem se de três elementos: um recipiente com peneira e uma
tampa para conter a fruta, um colector imediatamente situado abaixo do recipiente anterior e um depósito inferior para a água de cocção.
Se não se dispuser de um aparelho deste tipo, pode improvisar-se de modo muito simples: Deita-se uma mão-travessa de água numa panela bem lavada. No fundo coloca-se um suporte (uma pedra lisa. um
prato voltado para baixo. etc). Sobre qualquer destes objetos põe-se uma terrina ou uma caçarola de barro, de porcelana ou de esmalte (sendo possível com asa) para recolher o sumo. Na panela coloca-se
um pano lavado, não muito grosso, que tenha sido encharcado pouco antes do seu emprego em água quente, no qual se deitam as frutas.
As extremidades do pano apertam-se com uma corda ou atam-se à tampa, uma vez colocada esta na panela. Assim que a água começar a ferver, o vapor começa a provocar a saída do sumo.
As frutas moles, como por exemplo os morangos, precisam de uns vinte e cinco a trinta e cinco minutos de calor, e a fruta de caroço precisa de sessenta a setenta minutos. Se não se pretende extrair o sumo, mas sim aproveitar as frutas para marmelada ou aplicação análoga, interromper a cocção, passado menos tempo. De resto pode verificasse quando é necessário extrair o sumo e acabar com a extração,
quando for conveniente.
Todos os sumos, qualquer que tenha sido o processo de extração, e desde que não sejam imediatamente consumidos nos dias seguintes, nem se destinem a pô-los de conserva sem açúcar, devem ser postos
imediatamente em frascos ou garrafas. Os recipientes têm de ser fechados hermeticamente e submetidos a um banho-maria entre 75 e 80º, durante trinta minutos (esterilização).
Se se quiser açucarar a fruta, deita-se-lhe o açúcar quando a fruta se põe na panela. Este sumo também se deve cozer imediatamente depois da sua extração, deitando-o ainda quente nos recipientes que
depois devem ser hermeticamente fechados.
Bastam menos quantidades de açúcar, se este for posto depois da extração do suco. Este é então cozido com o açúcar e deita-se nas garrafas, a cujo engarrafamento hermético se procede imediatamente.
A quantidade de açúcar depende da espécie de fruta, e para as frutas silvestres pode deduzir-se do quadro seguinte:

Espécie de frutas silvestres

AçúcarPor litro

De sumo

Sumo de uva-espim (Substituto do limão) …………………………………………….   ______
Sumo de amora ……………………………………………………………………….. 200g
Sumo de tramazeira …………………………………………………………………… 250 g
Sumo de morango …………………………………………………………………….. 150g
Sumo de rosa silvestre ……………………………………………………………….. 150g
Sumo de arando ………………………………………………………………………. 150g
Sumo de framboesa ………………………………………………………………….. 150g
Sumo de sabugueiro …………………………………………………………………. 150g
Sumo de cereja silvestre …………………………………………………………….. 250g
Sumo de arando vermelho …………………………………………………………… 200g
Sumo de marmelo ……………………………………………………………………. 250g
Sumo de espinheiro amarelo…………………………………………………………. 250g
Sumo de abrunho …………………………………………………………………… 500g
Sumo de zimbro …………………………………………………………………….. 250g

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