A soja (Glycine hispida) é uma planta procedente do interior da China, pertencente às Leguminosas. A soja, cultivada desde tempos remotíssimos e que tem constituído e constitui o principal alimento de grandes massas populacionais da Ásia oriental, alcançou também na Europa grande importância como alimento e como remédio terapêutico.

Proteínas

Gorduras

Hidratos de carbono

minerais

Lecitinas

Fibra Bruta

Água

Quantidades expressas em (g)

Soja-Sementes

30

18

20

4,5

1,8

5,2

12,6

Soja-Farinha

40

21

26,5

4,5

2

3,5

6

A carência de amido diferencia de maneira notável a soja das restantes leguminosas que vulgarmente se empregam, as quais têm. à volta de 50 % dos seus hidratos de carbono, em forma de amido. A soja é empregada com tal profusão pelos asiáticos do Leste que substituem com ela a carne, o leite, o queijo e os ovos.
Os principais países produtores de soja são a China, a Manchúria e a Coreia. São também importantes as produções do Japão, da Índia e dos Estados Unidos. Este país coloca a soja, pela sua importância, em quarto lugar, depois das produções de algodão, milho e trigo.
O cultivo desta leguminosa tem-se espalhado largamente pela Europa, desde que se descobriram variedades que se adaptam condições especiais climáticas destas regiões. É possível que a soja represente para a alimentação da Europa um papel semelhante ao que teve a batata no século XVIII.

A Soja, carne vegetal

As proteínas da soja são completas, isto é, tal como acontece com as da carne, ovos, leite e peixe, contêm todos os aminoácidos essenciais. A soja não tem compostos purínicos, pelo que não dá lugar à formação de ácido úrico e este facto da-lhe um valor dietético muito superior ao que tem as proteinas da carne e do peixe. Os produtos integrais da soja podem substituir perfeitamente e em igual proporção a carne e os ovos, tanto na alimentação normal como nos regimes dietéticos, o que tem extraordinário interesse. Assim, no tratamento dietético das doenças tão características da civilização europeia, largamente espalhadas pelo uso excessivo da carne e dos ovos na alimentação, como são as doenças do coração, a hipertensão, a angina de peito, arteriosclerose, gota, reumatismo, doenças dos rins e da pele, — encontra a soja uma indicação precisa, substituindo a carne e os ovos.

Mas ainda há uma outra razão. Como se repete em vários lugares desta obra, a colesterina, muito abundante nos alimentos de origem animal, desempenha um papel importante na apresentação das doenças graves dos vasos sanguíneos.
As gorduras da soja não contêm colesterina, e permanecem na farinha de soja finamente triturada em forma digerível numa proporção de até 99 %. Pelo seu alto teor de ácidos não saturados essenciais para a vida (vitamina F), é esta gordura vegetal de alto valor biológico e encontra grandes indicações dietéticas. É muito importante e interessante o extraordinário teor das sementes de soja em lecitina, que chega a 2-2,5 % o que as coloca a seguir aos ovos, que com uns 3,7 % constituem o alimento mais rico em lecitina. Isto facilita não só a sua utilização culinária, que conquistou um lugar importante em numerosas receitas, como também exerce um interessante efeito sobre as funções dos nervos e do cérebro, evitando também a alteração gordurosa do fígado.

Utilização terapêutica

O seu teor em hidratos de carbono, caracterizado pela ausência de amido, é outra característica de valor interessante. Os hidratos de carbono formam 20-26.5 % tanto das sementes como da farinha de soja e são, na sua maior parte, glícidos (estaquiose, arabiuose, galaetose) que são queimados, inclusivamente, nos casos de diabetes, formando glicose apenas uns 5-6 % dos hidratos de carbono, razão pela qual os produtos da soja são grandemente recomendados na diabetes.
O teor em substâncias minerais mostra na soja uma percentagem muito mais elevada do que nos outros alimentos mais importantes, pois atinge 4,5-5 %, valor este sete vezes mais elevado que o do leite, cinco vezes o da carne e dos ovos, três o das farinhas de cereais e legumes, e duas vezes mais elevado que o das mais conhecidas sementes de leguminosas. As substâncias minerais da soja actuam no metabolismo alcalino em alto grau, elevando as reservas alcalinas do sangue.
Nestes elementos são de salientar, em primeiro lugar, o teor em cálcio (200 mg %), potássio (1660 mg%), magnésio (235 mg %), ferro (8-12 mg %) e cloro (24 mg %), circunstância de tão notório interesse para os regimes sem sal.

Valor dietético

O teor em vitaminas é, conforme se pode verificar no seguinte quadro elaborado por um nutricionista, muito elevado, tanto em compostos lipossolúveis como hidrossolúveis. As mais importantes, pela sua proporção, são as vitaminas B1, B2 e ácido nicotínico. Segundo os nutricionistas, as sementes de soja e as suas farinhas são muito ricas em auxonas.

Caroteno

1 mg %

Vitamina B2

0,2 mg %

Provitamina D

indícios

Ácido Nicotínico

2,2 mg %

Vitamina E

5 mg %

Ácido Pantoténico

1 mg %

Vitamina K

0,2 mg %

Vitamina B6

2 mg %

Vitamina B1

0,5 mg %

Todas as exigências que podemos ter com respeito a composição de uni regime dc alto valor dietético constituído por alimentos completos podem ser satisfeitas com o emprego cuidadoso e devidamente proporcionado dos produtos da soja (farinhas integrais).

O extraordinário valor nutritivo da soja e dos seus produtos fica demonstrado ao provar-se que 500 g d soja integral são tão ricos em proteínas e gorduras como 3,75 litros de leite ou 27 ovos de gatinha. Os produtos da soja têm um valor importante para a cozinha vegetariana. O leite de soja é utilizado em lugar do leite animal, na alimentação infantil. Dele também se obtém uma espécie de manteiga, chamada em japonês «miso», um requeijão «tofu» e uma salada muito apreciada pelos japoneses, a que chamam «shoyu».

Emprego dos produtos de soja

A grande proporção tanto em princípios activos como em substâncias nutritivas da soja e dos seus produtos faz dela um dos elementos dietéticos mais valiosos, na tuberculose e noutras doenças infecciosas, afecções tumorais (cancro), estados de esgotamento, convalescença de doenças graves, nos diversos tipos de anemia, nas alterações produzidas por irradiações e nas hipofunções das glândulas intestinais e de secreção Interna.
São também de grande importância os produtos da soja nas doenças cujo tratamento exige um regime, no qual não entre o sal, o ácido úrico ou a colesterina, como sejam doenças nervosas, muitas doenças da pele, reumatismo, gota, hipertensão sanguínea, angina de peito, arteriosclerose e cálculos biliares.

A substituição do leite animal pelo leite de soja pode ser um elemento terapêutico na cura das afecções ocasionadas pelo consumo de leite de origem animal, a asma, a tendência para as afecções catarrais, hipertrofias glandulares e nas inflamações das amígdalas. O estabelecimento desse regime curativo deve ser feito sempre sob o controle do médico.
A alimentação com produtos da soja é especialmente indicada nas crianças subdesenvolvidas que necessitam de uma grande quantidade de substâncias nutritivas e activas para o seu desenvolvimento corporal e orgânico.
Para o seu uso na prática, recomenda-se a farinha integral de soja, pela sua cor amarelada e pelo seu agradável sabor a noz. Deve conservar-se em recipientes bem fechados, seca e em lugar fresco. Os produtos preparados na base de soja, largamente empregados no Oriente asiático (leite, molho e queijo de soja), não são muito utilizados entre nós por causa da sua complicada preparação e do seu sabor pouco de acordo com os nossos paladares. Para o emprego das sementes de soja integrais são necessárias quatro horas de cocção devido à sua dureza, mas este tempo reduz-se para vinte minutos, mediante o emprego de panelas de pressão. Com uma preparação cuidadosa podem confeccionar-se pratos muito agradáveis, à base de soja, sendo muito fácil a utilização da farinha de soja em sopas, molhos, almôndegas, enchidos vegetais, maioneses, doces, pastéis e confeitaria.

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