Filete de cogumelos

Para este prato só servem os chapéus dos cogumelos. Depois de os lavar e limpar, cortam-se ao meio, deixando inteiros os pequenos. Se os talos estiverem bons, também se podem aproveitar; polvilha-se tudo com sal. Recobrem-se de pão ralado e fritam-se com manteiga ou margarina vegetal.

Cogumelos com tomate

Limpam-se e lavam-se cuidadosamente 500 g de cogumelos e cortam-se aos pedaços. Introduzem-se brevemente em água fervente 250 g de tomates duros, retiram-se tira-se-lhes a pele e cortam-se às tiras finas. Em 60 g de manteiga ou gordura vegetal refoga-se uma cebola muito picada. Juntam-se os cogumelos e os tomates, depois de temperados com um pouco de sal. Deixa-se refogar lentamente o conjunto durante cerca de um quarto de hora. Ao servir, polvilha-se com salsa picada.

Pudim de cogumelos com arroz

Limpam-se e lavam-se cuidadosamente 500g de cogumelos, que depois se cortam aos pedaços. Refoga-se uma cebola muito picada com 50g de manteiga ou margarina vegetal; juntam-se-lhe os cogumelos e refogam-se durante quinze ou vinte minutos até ficarem moles. Tempera-se com sal e polvilha-se com um pouco de farinha. Cozem-se 250 g de arroz num litro de água ou caldo de verduras.
Cobre-se com gordura uma forma de pudim, que depois se vai enchendo com camadas alternadas de arroz e cogumelos; acrescenta-se um pouco de dente-de-leão e deixa-se o pudim no forno, durante vinte ou trinta minutos, até adquirir um tom escuro no seu exterior.

Cogumelos com ovos mexidos

Partem-se aos bocados cobrem-se de gordura; refogam-se até ficarem tenros. Condimentam-se com um pouco de sal, misturando ervas de cheiro bem picadas e um pouco de flocos de cereal ou germens de trigo. Põe-se tudo numa forma refractária ao fogo. Entretanto, preparam-se os ovos mexidos e juntam-se-lhes os cogumelos. Polvilha-se com salsa bem picadinha e serve-se imediatamente.

Cogumelos refogados

Lavam-se cuidadosamente 500 g de cogumelos, cortados em pequenos pedaços. Refogam-se depois em 50 ou 60 g de manteiga ou margarina, até ficarem tenros. Temperam-se com sal; junta-se-lhe sumo de limão, conforme o paladar, e acrescentam-se ainda ervas de cheiro bem picadas; polvilha-se com um pouco de farinha e deixa-se que os cogumelos acabem de cozer completamente.

Pepinos recheados de cogumelos

Partem-se ao meio três pepinos grandes e tiram-se-lhes as sementes. Deita-se-lhes depois sumo de limão e polvilha-se sobre cada um deles uma cebola picada. Recheiam-se com cogumelos cortados aos pedaços grossos, misturando-lhes salsa e dente-de-leão, pondo Finalmente os pepinos numa forma untada de gordura, com o aspecto de um pudim.
Enfeita-se o prato conforme o gosto e leva-se ao forno, adicionando-lhe frequentemente água, até ficar tenro. Os pepinos assim recheados podem servir-se com molho de tomate.

Salada de cogumelos

Podem utilizar-se todas as espécies comestíveis de cogumelos.
Limpam-se cuidadosamente os cogumelos, lavam-se rapidamente e cozem-se aproximadamente durante dez minutos em água, à qual se deve ter adicionado sal previamente. Deixar arrefecer os cogumelos, e banhá-los então com um molho de salada, juntando salsa muito picada e, conforme o gosto, um pouco de endro.

Molho de cogumelos

Refogam-se 250 g de cogumelos em 40 g de manteiga, com 50 g de farinha, uma cebola bem picada, salsa e um pouco de tomilho. Completa-se depois com água ou com caldo de verduras, tempera-se com sal, um pouco de sumo de limão à discrição, e junta-se-lhe uma colher grande de puré de tomate.

Sopa de cogumelos

Limpa-se cuidadosamente um quarto de quilo de cogumelos e cor- tam-se às rodelas pequenas. Picam-se muito finamente cerca de 100 g de hortaliças de sopa (alho, aipo, uma beterraba amarela) e fritam-se conjuntamente em 30 ou 40 g de gordura. Polvilha-se com 40 g de farinha, deixa-se torrar até adquirir um tom amarelo dourado e torna-se a encher com um litro de água. Deixa-se cozer novamente a sopa durante 15 minutos; enfeita-se e finalmente junta-se-lhe a salsa muito picada e com abundância e duas colheres grandes de nata.

Manteiga de cogumelo

100g de manteiga batida e mole, cuidadosamente misturada com uma colher grande, bem cheia, de cogumelos frescos muito picados.
Também se pode preparar a manteiga de cogumelos com a mesma quantidade de cogumelos em pó.

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