Normas gerais

A maioria das ervas e verduras silvestres utilizadas como condimentos conservam-se em seco. Já demos normas completas para a sua colheita e conservação, quando tratámos de cada uma delas. A maioria das ervas podem secar-se muito bem, conservando a sua força como condimentos, que às vezes até aumenta depois da secagem. As plantas que vão agora ser mencionadas não servem para serem conservadas a seco ou então suportam-no muito mal e só perdendo muito da sua força como condimentos, pelo que têm de ser consumidas frescas, na medida do possível: alho de urso, borragem, agrião, cerefolho, alho-porro e alho.
Todas estas ervas se conservam em lugares sombrios e ventilados (quase sempre sótãos), bem pendurados aos molhos ou em simples camadas estendidas no chão, e postas a secar em cima de folhas de papel. Os raios solares, durante o processo da secagem, descoloram as plantas e diminuem o aroma.
Depois de uma secagem perfeita, trituram-se, pulverizam-se ou maceram-se as ervas que depois se conservam em recipientes metálicos ou de porcelana hermeticamente fechados, formando determinadas misturas. Os molhos de ervas de grande tamanho podem envolver-se num saco limpo e dependurar-se num lugar seco e arejado.

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