Molhos

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 Receita básica para molhos de plantas silvestres

150g de ervas, 30 g de azeite, 30 a 40 g de farinha, meio litro de líquido (água ou caldo de verduras eventual mente, em parte, leite), sal a gosto.
Com azeite, farinha e liquido prepara-se um molho de farinha branca, à qual se adicionam ervas de cheiro muito picadinhas, deixando-as repousar durante dez minutos.

Molho de especiarias vegetais

Um ovo, meio litro de leite coalhado ou soro de manteiga, sumo de limão, um pouco de açúcar e especiarias vegetais muito misturadas.
A gema de ovo muto cozida, uma vez esmagada, mistura-se com o leite coalhado ou com o soro de manteiga, o sumo de limão, um pouco de açúcar e duas colheres de ervas de especiaria muito picadas. Pode dividir-se clara cozida em pedaços pequenos e juntar-se ao prato.

Molho de requeijão com ervas de cheiro (para batatas)

Meio quilo de requeijão, um quarto de litro a meio litro de leite, um pouco de azeite ou nata (ácida ou doce), uma cebola muito picada, um pepino silvestre ralado em bruto, um pouco de sumo de limão e também um pouco de sal e três colheres grandes de ervas de especiarias muito picadinhas (salsa, borragem, toranja, pimpinela, beldroega, um pouco de salva e manjericão ou tomilho, segurelha, arruda ou as que se encontrarem em cada época).
Passa-se o requeijão fresco por um passador, adicionando, conforme o estado de secura, de um quarto de litro a meio litro de leite e depois azeite ou nata, além de cebola, bem picada; também pepino silvestre em grandes pedaços, um pouco de sumo de limão, um pouco de sal e o açúcar; finalmente, as ervas de especiaria em quantidade calculada para que o molho fique muito espesso e de forte sabor.
Serve-se com batatas cozidas com a pele ao jantar.

Molho de cominhos (para ervas sumarentas)

De 20 a 30 g de azeite, 40 g de farinha, uma cebola finamente picada, meio litro de caldo, meia colherinha de grãos de cominho e sal.
A cebola e a farinha refogam-se no azeite, adicionando o caldo e os grãos de cominho, cozendo durante vinte minutos. Faz-se passar o molho por uma peneira; tempera-se com sal e aquece-se de novo.

Molho de rábano

Um talo pequeno de rábano, de 30 a 40 g de manteiga, duas colheres grandes de farinha, sal, açúcar, meio litro de leite e um pouco de limão.
O rábano lavado e sem a pele rala-se e se não for utilizado imediatamente recobre-se com um pouco de leite. Refoga-se a farinha em manteiga quente até ficar dourada, juntando o rábano e diluindo em leite.
Tempera-se com sal e açúcar, cozendo durante dez minutos. Pode juntar-se-lhe limão à vontade.

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