Maionese

Duas gemas de ovo cruas, três oitavos de azeite batido a frio, um pouco de sal ou pimentão, uma colher grande de sumo de limão e um pouco de estragão ou de alho ralado.
Bate-se intensamente a gema de ovo num recipiente pequeno com o batedor, juntando-lhe um pouco de sal e umas gotas de sumo de limão. Junta-se depois às gotas o azeite, mexendo continuamente.
Enquanto se engrossa o molho, deixa-se cair o azeite num fio fino, e vão-se acrescentando sempre algumas gotas de sumo de limão. Finalmente, tempera-se a maionese com estragão. Num batedor eléctrico, a confecção dura apenas poucos minutos. Esta maionese também serve, diluindo-a num pouco de leite, para a preparação de vegetais de especiarias cruas.

 Maionese de ervas

Duas gemas de ovo cozidas, de 50 a 60 g de azeite, um pouco de sal, sumo de limão, um pouco de açúcar e duas ou três colheres de ervas aromáticas, muito picadas.
As gemas desfazem-se e batem-se com o azeite, acrescentando às gotas no princípio, evitando a formação de grumos. Depois mistura-se com especiarias e ervas finamente picadas.

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