Leite

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Importância quantitativa do leite como alimento

Alguns números permitem uma vista geral da enorme importância do leite na economia nacional. Em Portugal o consumo médio anual dos principais alimentos animais por habitante é o seguinte (1970):

Leite…………………………………………………………………………………………………. 46,7

Carne……………………………………………………………………………………………….. 30,5

Peixe………………………………………………………………………………………………… 37,1

Ovos………………………………………………………………………………………………….. 3,9

Queijo……………………………………………………………………………………………….. 2,7

O leite figura quantitativamente em primeiro lugar entre os alimentos animais. Exerce a máxima influência no estado alimentar e sanitário da população. Por isso o fornecimento de leite é de decisiva importância. Não há dúvida de que o leite constitui um alimento básico geral e de que é um alimento universal dos mais importantes, porque contém, como nenhum outro produto natural, todas as matérias nutritivas, minerais, oligoelementos, vitaminas e factores de crescimento numa combinação ideal. Infelizmente, é também o leite o alimento mais
delicado, menos apto para se conservar sem se transformar e mais fácil de se alterar; por isso, é necessário empregar uma série de medidas higiénicas para que, ao passar do produtor para o consumidor, não perca os seus valores nutritivos e sanitários, coisa esta que,  dada a complicação da distribuição, nem sempre se torna fácil. No interesse da saúde pública importa  que se faça todo o possível no sentido de fazer chegar o leite ao consumidor puro, autêntico e completo.
Não é aqui o lugar para estudar os muitos problemas levantados pelas soluções trazidas para garantir as condições higiénicas do leite, como pasteurização, radiação, vitaminação e outras.

Composição e valor nutritivo

Este valor nutritivo é realmente considerável. Um litro de leite contém, em media, 35g de albumina (equivalente a quatro ovos), 30 a 40 g de gordura (equivalente a 45-47 g de manteiga), 50 g de lactose equivalente a 10 ou 12 torrões de açúcar), 7 g de sais minerais, vitaminas, oligoelementos e factores de crescimento.
Este valor nutritivo e medicinal chega-nos de modo ideal, naturalmente quando o tomamos acabado de ordenhar, tendo cuidado de que se trate de uma vaca sã e, sobretudo, não tuberculosa. Isto porém praticamente raras vezes é possível, excepto se durante pouco tempo, no decurso de umas férias, nos encontrarmos nalguma povoação e habitarmos numa casa de campo com gado próprio, controlado por um veterinário.
Geralmente, porém, essa branca «via láctea» tem de percorrer um grande caminho entre o prado e a cozinha.
Só a limpeza escrupulosa da aparelhagem e a cuidada execução dos processos prescritos c que asseguram a conservação e a pureza do leite. O melhor é engarrafá-lo imediatamente, selando a rolha para evitar a entrada de qualquer corpo estranho. Se o leite, desde que sai da leitaria, se encontrar continuamente submetido a uma temperatura inferior a 15°, e chegar assim ao comprador, não há que recear qualquer perda na qualidade. Como é lógico, o consumidor deve proceder com o mesmo cuidado até o beber ou aproveitá-lo na preparação de outros alimentos, conservando-o fresco e em recipientes bem limpos.
Pelo seu elevado valor nutritivo, é bastante para um adulto o consumo normal diário de meio litro de leite. Esta
quantidade constitui, em todo o caso, um magnífico complemento que faz de todos os outros alimentos um regime nutritivo completo.

O leite durante a gravidez e a amamentação

Para toda a mulher no seu estado interessante ou para toda a mãe lactante, o leite é de considerável importância.
O organismo da criancinha em embrião aproveita implacavelmente, e à custa da mãe, todas as matérias de que necessita para o seu desenvolvimento. A mãe tem de estar resolvida a uma alimentação total, para não sofrer perdas consideráveis de sais de cálcio nos ossos e nos dentes e, ao mesmo tempo, possibilitar o são desenvolvimento do seu filho. Além de legumes verdes, frutas, cevada ou trigo, lambem tem necessidade
de um suplemento normal diário de aproximadamente meio litro a três quartos de litro de leite. O elevado teor de cálcio e de fósforo do leite de vaca constitui, além dos outros componentes, a protecção necessária para a conservação dos dentes da mãe e a formação dos alvéolos dentários no nascituro. Num capítulo posterior sobre a cárie veremos como a saúde e a capacidade de resistência da dentadura dos pequenitos depende em alto grau do seu desenvolvimento pré-natal. As mães que não procuram fazer um consumo maior de cálcio e de vitamina D,
que o leite contém no seu estado mais natural, acabam por sofrer dos dentes.
Nos casos graves de descalcificação dos ossos, especialmente devido a gestações repetidas em curto espaço de tempo, o que leva a uma nutrição carencial e insuficiente, podem apresentar-se acentuadas curvaturas das extremidades ou graves deformações dos ossos pélvicos, pelo que é muito difícil esperar-se um parto normal. Esta doença, muito frequente, é conhecida pelo nome de osteomalacia (amolecimento dos ossos).

Controle sanitário do leite para as criancinhas

A importância definida do leite para a criança não precisa de comentários. Por isso, não e de estranhar que em torno do leite se tenha ido formando uma verdadeira ciência. Para o leite destinado a alimento infantil têm de se cumprir, e em maior grau, as exigências que já formulámos para a pureza do leite em geral, a saber:
1. — Deve ser ordenhado com a maior limpeza de uma vaca sã.
2 — Resfriamento e filtragem imediata para o tornar o mais pobre possível em germes.
3. — Pasteurização do leite, ou então expô-lo brevemente a uma elevada temperatura ou muito tempo a uma baixa temperatura, uma vez que de ambos os modos se exterminam os germes morbosos.
4. — Homogeneização (redução e distribuição regular das partículas de gordura, submetendo o leite cru a uma forte pressão através de pulverizadores ou ranhuras).
5. — Engarrafar em frascos bem fechados e escuros.
6. — Graduação para um teor de gordura de 3 a 35 %.
7. — Enriquecimento com vitamina D2, uma vez que a riqueza natural do leite de vaca em vitaminas não basta para evitar o raquitismo. Esta medida aplica-se, tanto aos pequenitos como às mulheres no seu estado interessante e lactantes.
É claro que não há que esquecer a respeito destas exigências que quando se aquece o leite se produzem nele mudanças prejudiciais, sobretudo quanto a matérias activas sensíveis ao calor, e quanto à albumina.
O leite cru devidamente garantido continua a ser o ideal. Mas é difícil consegui-lo e é muito caro. Além disso, muitos especialistas de crianças dizem que para o menino de peito o leite fervido é mais fácil de diferir do que o cru.

O leite na juventude e na velhice

Também os jovens estão expostos ao raquitismo. Para evitar este raquitismo retardado basta o consumo diário de leite com o complemento de óleo de fígado de bacalhau ou de óleo de gérmen de trigo. Mesmo na velhice não podemos prescindir do leite, pois nas radiografias de muitas pessoas idosas descobrem-se ossos descalcificados, lesão esta chamada osteoporose. A estabilidade do esqueleto fica assim muito diminuída, de modo que as vezes acidentes insignificantes provocam fracturas ou as tão frequentes costas encurvadas. São
consequência de uma insuficiente nutrição durante muitos anos. Precisamente, o homem já maduro e o ancião precisam continuamente de quantidades suficientes de vitaminas e de sais minerais, para conservar a firmeza do sistema osteoarticular e as funções do sistema celular. Meio litro de leite fornece também ao jovem e ao adulto uma considerável protecção e maior resistência contra a generalidade das enfermidades.

Leites ácidos

Vamos consagrar, nesta altura, algumas palavras ao leite ácido. Em tudos os seus tipos, isto é, leite coagulado, soro de manteiga, iogurte ou kefir, fomenta as funções, tão importantes para o nosso bem-estar, das bactérias intestinais normais.
E de recomendar o consumo diário de um frasco de leite azedo, ou de vez em quando um boião de iogurte, de efeitos bactericidas para os gérmens patogênicos.
O soro de manteiga merece especial elogio. O Nutricionista diz que influi consideravelmente no desenvolvimento dos ossos se for consumido abundantemente. Nada se opõe ao seu emprego; embora infelizmente haja muitas donas de casa que o desconhecem, a verdade e que fomenta extraordinariamente
o efeito nutritivo, a digestibilidade e o aproveitamento de muitos alimentos em grau extraordinário. O soro de manteiga é não só próprio para a confecção de sopas, como também para a do pão e para a preparação de guisados de batatas e de molhos. O pudim de soro de manteiga agrada sempre às crianças e por isso é muito próprio para as crianças inapetentes. E, mais ainda, o soro de manteiga sem preparação culinária, sobretudo no Verão, é uma bebida refrescante muito saborosa.
Pelo seu simples efeito curativo, o soro de manteiga é empregado como medicina, servindo de base para regimes, nos quais em cada dia da semana se consome na quantidade de um litro a litro e meio; é recomendado pelos médicos para os casos de obesidade, prisão de ventre crónica e de outras enfermidades gastrintestinais. As principais matérias activas são, neste caso, a constituição do soro de manteiga e as bactérias do ácido láctico. Como o soro de leite representa uma antiquíssima fonte de lecitinas, é de recomendar o seu consumo abundante pelos homens de sistema nervoso débil. A lecitina é um componente importante da formação e das funções do tecido nervoso.
Além de potássio, o soro de manteiga contem uma matéria orgânica desconhecida que produz efeitos diuréticos. O seu efeito é, contudo, um pouco diminuído pela gordura do leite, pelo que este efeito diurético do soro de manteiga não é tão forte como o do leite desnatado, o leite cru e o creme.

Aplicações médicas do leite completo

Com a albumina das hortaliças verdes, a do leite excede todas as outras albuminas. Em todas as doenças infecciosas e naquelas que pressupõem um consumo considerável de albumina, assim como na fase de convalescença depois de tais enfermidades c dc outras graves, o leite integral e o requeijão adquirem o valor de um medicamento de especialíssimas características. Em todas as formas dc icterícia e de outras enfermidades hepáticas, conhece-se hoje o valor curativo do leite.
Este assim como o requeijão não podem já esquecer-se no regime dietético dos doentes hepáticos. Em todos os planos para a cura de úlceras de estômago e do duodeno, o leite cônsul mi a base da dieta. Também já está demonstrada a influência favorável do leite na pele, provavelmente por causa dos ácidos roí tios não saturados, de que já tratámos no princípio deste livro. O elevado teor de vitaminas, matérias minerais, fermentos e oligoelementos faz com que o leite seja um remédio próprio para todas as doenças mais ou menos devidas a insuficiências, de modo que com razão se definiu o leite como «elemento básico no tratamento dos doentes».
Como último exemplo típico da capacidade curativa do leite pode citar-se o regime Karell, que alivia rapidamente os doentes cardíacos e edematosos. Neste regime, o doente recebe diariamente por único alimento um litro de leite. O efeito da alimentação exclusiva com leite é a melhoria de todo o organismo e a redução repentina e considerável da formação de sal pelo enriquecimento de cálcio. Ora, desaparecendo do corpo
a acumulação de sal, desaparece também a acumulação de líquido, com o que o coração recupera forças.

O leite como cosmético

Talvez pareça inoportuno tratar aqui de cosméticos, mas a cosmética natural não é outra coisa senão uma melhor circulação e uma boa alimentação da pele. Deste modo, a pele conservar-se-á sã, e uma pele sã dá ao seu possuidor um aspecto juvenil. O leite também nos serve para uma melhor alimentação da pele e constitui portanto o melhor dos cosméticos.
O leite misturado com mel constitui uma maquilhagem que pode comparar-se vantajosamente com o específico artificial mais caro dos salões de beleza. E tem a vantagem de actuar com maior actividade uma maquilhagem se for preparada com soro de manteiga, leite ácido ou iogurte, acrescentando-lhe umas gotas de sumo de limão. Cobre-se com este cosmético o rosto, o pescoço e a garganta e deixa-se actuar durante um par de minutos, mantendo os olhos fechados e com o rosto totalmente descontraído; emprega-se, em seguida, uma
maçagem suave, acabando por lavar a maquilhagem mais tarde com água fria. O processo frequentemente repetido bem depressa proporciona um aspecto fresco e uma pele limpa.
Para completar esta informação, um conselho: Lavar à noite a pele levemente com azeite e óleo de gergelim e de faia.
O efeito faz-se sentir dentro de pouco tempo. Uma melhor alimentação cutânea, mediante leite, mel e azeite (interior e exteriormente), maçagens e relaxamento, são o segredo principal de toda a cosmética natural.

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