Formas e preparação: massas, tortas, pão

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Há uns dois mil anos que o pão foi substituindo as massas e as tortas paulatinamente, o que forçosamente trouxe consigo um maior prestígio para os cercais que por natureza eram especialmente panificáveis como o trigo e o centeio. Sempre que a farinha panificável se elabore com grão integral e seja cozida neste estado, o pão torna-se um valioso alimento natural. Mas com o constante aumento da técnica e do progresso da moagem chegou-se ao desperdício de vários elementos essenciais do grão de cereal, visto não servirem para a elaboração do pão, mas só para a preparação de rações para animais.
Trata-se do germe e da casca do grão, componentes estes que hoje sabemos conterem valiosos factores alimentares. A moagem levou a uma farinha mais fina e branca, mais fácil de conservar e com determinados aditamentos para a coação homogénea, que também agradam pela sua apresentação e sabor ao paladar estragado de numerosos consumidores; devemos, porém, salientar que isto produziu grandes prejuízos na sã alimentação.
No grão apresentam-se Iodas as substâncias alimentares numa combinação que nos permitiria mantermo-nos, durante muito tempo, sempre que o pão confeccionado com ele não fique desnaturalizado, mas sim integral. O camponês não tem razão para se queixar neste ponto. Desde tempos remotos que possui um conhecimento natural da alimentação que o conserva saudável.

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