Pudim de couve-flor e arroz

220 g de arroz integral espalhado num litro de água com algumas especiarias. Sobre o passador põe-se ao vapor uma couve-flor. Prepara-se uma pasta de farinha com 40 g de azeite, 40 g de farinha e meio litro de caldo de verduras, temperando-a e engrossando-a com gema de ovo. Pode também acrescentar-se um pouco de pão ralado. Numa forma de biscoito com gordura põe-se uma camada de arroz que chegue até metade, colocando depois sobre o arroz a couve-flor partida e a metade do molho. Em cima deita-se o resto do arroz e o molho. No final, polvilha-se com pão e queijo ralado. Deixa-se cozer o pudim até adquirir um tom castanho claro.

Chicória

Tomam-se 500 g de talos frescos de chicória com duas ou três colheres grandes de água, algumas colheres grandes de azeite e um pouco de sal. Bem tapados, deixam-se cozer os talos até ficarem brandos. Para servir os talos colocam-se num prato quente e cobrem-se com manteiga dourada e migas de pão. Pode também embeber-se a verdura em nata e um pouco de sumo de limão.

Pepinos recheados com molho de nata e tomate

Dois pepinos frescos, verdes, com a casca ainda branda, lavam-se, secam-se e partem-se ao comprido, retirando-lhes a massa das sementes, Esfregam-se-lhes as paredes com um pouco de sal e sumo de limão.
Para recheio, tomamos 125 g de flocos de semente de pepino, que acrescentados à massa doce e sumo de tomate fresco, se transformam num puré sem grumos. Um rabanete fresco, finamente ralado, mistura-se com azeite batido a frio, um pouco de sal e cebola muito picada. Enfeita-se com cominho em pó
e endro. Recheiam-se os pepinos com esta mistura, recobrindo tudo com o molho de nata e tomate.

Aipos recheados

Limpam-se e lavam-se hem os bolbos de aipo, cozem-se durante um quarto de hora em água ligeiramente salgada, remexendo-os de vez em quando para não levarem tanta água; corta-se-lhes uma ponta ou partem se em dois se forem muito grandes e retira-se-lhes o conteúdo.
Para o recheio pica-se muito miudamente a parte extraída. Põe-se depois a cozer uma cebola e uma colher grande de migas em 30 g de manteiga, juntando o interior picado do bolbo e condimentos com sal, um pouco de noz moscada, salsa muito picada; bate-se finalmente um ovo com tudo isto. Recheiam-se os bolbos com esta mistura, junta-se manteiga polvilham-se com pão e dispõem-se numa forma de pudim
untado, juntando água da cocção até meia altura, e leva-se a assar ao forno.

Aipo assado às rodelas

Limpam-se e lavam-se bem os bolbos e cozem-se em água ligeiramente temperada de sal, até ficarem tenros. Cortam-se depois os bolbos às rodelas e panam-se de ambos os lados com ovo batido pão ralado.
Fritam-se depois as rodelas empanadas até ficarem ligeiramente douradas.

Rodelas de abóbora com molho de tomate

Corta-se às rodelas de um dedo de espessura a abóbora, previamente cozida; numa frigideira tapada, fritam-se em azeite de ambos os lados até ficarem tenras. Antes de servir embebe-se a verdura em sumo de limão e acrescenta-se molho de tomate e balatas sem descascar.

Batatas com alhos-porros

750 g de batatas às rodelas, 500 g de alhos porros cortados também às rodelas, 50 g de manteiga, um pouco de caldo de verdura e, para temperar, sal, salsa muito picadinha, um pouco de pimentão e duas colheres grandes de nata ácida Colocam-se as rodelas das batatas e dos alhos em camadas alternadas com um pouco de manteiga numa forma de pudim; deita-se em cima um pouco de caldo de verdura e deixa-se que o prato coza lentamente até ficar tenro.
Junta-se então ainda um pouco de nata ácida e polvilha-se com salsa antes de servir.

Cenouras

Limpam-se e deixam-se em água fria 500 g de cenouras. Cortam-se depois às rodelas ou em tiras delgadas de três a cinco centímetros de comprimento. Fritam-se ligeiramente em 40 g de azeite e um pouco de água e temperam-se com sal. Polvilha-se com salsa picada, antes de servir.

Beterraba vermelha

Limpam-se 750g de beterrabas vermelhas e cozem-se em pouca água até ficarem tenras. Tira-se-lhes depois a casca, cortam-se às tiras ou rodelas, refogam-se com uma cebola muito picada cm 40 g de manteiga, junta-se um pouco de farinha e cozem-se em três quartos de litro de leite, até formar um molho que se condimenta com sal, o sumo de um limão e uma pitada de açúcar. Põe-se finalmente a beterraba no molho e serve-se tudo quente. Pode também cozer-se com maçã ácida às rodelas.

Pudim de espargos

750 g de espargos, um oitavo de litro de leite, três ovos, quatro colheres grandes de farinha integral, 50g de manteiga, um pouco de sumo de limão, sal, manjericão, flocos de aveia e salsa muito picadinha.
Cozem-se os espargos pelados ao vapor, mas sem ficarem muito tenros, e cortam-se aos pedaços de três a cinco centímetros de comprimento. Com ovos, farinha, leite e manteiga derretida, bem balida, fez-se uma pasta suave, juntando sumo de limão, um pouco de sal e manjericão e misturam-se com ela os espargos, enchendo uma forma de pudim, polvilhando com flocos de aveia e um pouco de manteiga. Assa-se no forno, a fogo lento, até apresentar um tom castanho-claro. Serve-se com salsa polvilhada.

Pudim de espinafre

Refogam-se 500 g de espinafres em manteiga e deixam-se escorrer num passador. No sumo embebem-se 250 g de pão branco. Se o sumo dos espinagres não for suficiente, junta-se-lhe leite. Mexe-se depois tudo junto ao lume. Batem-se 50 g de manteiga com três gemas de ovo até fazer espuma, misturam-se-lhe espinafres e pão branco, um pouco de gengibre, extracto de especiaria de levedura e as claras dos ovos em ponto de neve, e assa-se no forno ou coze-se em banho- maria.

Pudim de tomate

Batem-se 100g de manteiga com quatro gemas de ovo, juntando uma cebola muito bem picada, extracto de um condimento e 150 g de farinha. Mistura-se depois 1 quilo de tomates sem pele e partidos aos bocados. Finalmente, juntam-se as claras em ponto de neve, pouco a pouco. Enche-se com tudo isto uma forma de pudim untada e põe-se a fogo lento.

Pudim de tomate e couve

Deixam-se prensados 750 g de repolho raspado com um pouco de sal, durante uma hora. Coze-se até ficar tenro, com uma cebola muito picada e pouco líquido. Vão-se colocando numa forma de pudim, em camadas alternadas de couve, puré de tomate, cevada perlada meio cozida e manteiga, polvilhando com gérmens de trigo; leva-se ao forno até ficar ligeiramente dourado Em vez de cevada perlada também se podem pôr balatas às rodelas.

Hortaliça de tupinambos

Um quilo de tupinambos, água ou caldo de verdura, uma colher grande de farinha, 40 g de manteiga, uma gema de ovo, um pouco de leite, sumo de um limão e sal, extracto de levedura e salsa.
Lavam-se muito bem os tupinambos com a pele, cozem-se um pouco e descascam-se. Cortam-se às rodelas grossas, junta-se caldo de verdura ou água, um pouco de sal, sumo de limão e manteiga, e coze-se tudo ale ficar completamente tenro. Engrossa-se o prato de verdura com a farinha, batendo-a e junta-se-lhe a gema do ovo, e aclara-se com um pouco de leite. Finalmente, junta-se à discrição sal e alguma especiaria e enfeita-se com salsa.

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