A couve (Brassica) pertence à numerosíssima família das Crucíferas (umas 1900 espécies), que compreende quase sem excepção todas as verduras. Contém numerosos óleos consistentes e enxofrados que estimulam o apetite e reforçam assecreções das glândulas, especialmente no tubo gastrintestinal. Esta planta está largamente representada em Portugal.
As formas de cultivo mais comuns são a couve portuguesa, a couve galega, a couve lombarda, a couve crespa ou de Sabóia, a couve de Bruxelas, a couve-rábano, a couve-flor, o repolho, os bróculos, os nabos e as nabiças.

Composição e propriedades

Até hoje, infelizmente, não nos podem dizer muita coisa os químicos a este respeito. Conhece-se, porém, o conteúdo das diferentes variedades de couves quanto às principais substâncias alimentares, conforme se vê no quadro que se segue.

Teor Alimentar em 100 g

Água em g

Proteínas

em g

Gorduras

em g

Hidrocar-bonatos

em g

Calorias

Fibra bruta em g

Repolho

92,1

1,5

0,2

4,2

25

1,7

Lombarda

90,1

1,3

0,1

4,9

27

1,3

Couve Galega

80,0

4,9

0,9

11,2

74

1,9

Couve Crespa

89,6

2,7

0,5

5,0

36

1,3

Couve de Bruxelas

85,6

3,5

0,3

5,2

40

1,6

Couve-Flor

90,9

1,8

0,2

3,8

26

0,9

Couve-Nabiça

89,3

2,5

0,2

5,9

36

1,7

Os elementos que entram na sua composição são muito escassos em calorias, mas, segundo a experiência mostra, satisfazem muito bem a sensação de apetite. Esta característica pode aproveitar-se no regime para obesos, preparando pratos pobres em calorias, isto é, sem gordura nem fécula. As variedades de couves com paredes celulares delgadas, como a couve-flor, a couve-nabiça, podem, por outro lado, preparar-se com a ajuda de nata, ovos e gordura para a alimentação de enfermos desnutridos ou de alimentação difícil.

Também, como nas demais verduras de folhas, as variedades de couves constituem um alimento sumamente apropriado para os diabéticos, porque suportam muitíssimo bem o seu conteúdo em hidrocarbonatos, talvez por facilitarem o aproveitamento das matérias auxiliares, que actuam de forma análoga à insulina.
Para o homem são, a couve tem sido desde a Idade Antiga um alimento sempre importante e variado, como hoje. Nunca se insistirá demasiado em que os legumes, as verduras, os cereais, a fruta e os produtos lácteos, numa preparação simples e natural, foram sempre a base da alimentação sã, continuando ainda agora a sê-lo.
Com respeito à composição química da couve e das suas variedades, indica-se com frequência que são pobres em proteínas e matérias nutritivas, que cheiram mal, que são de difícil digestão e de pouco proveito, que têm poucas calorias, que carregam os intestinos, que produzem flatulências, etc. Estas propriedades negativas, frequentemente atribuídas às hortaliças, e em especial à couve e suas variedades, só se justificam quando as verduras se desnaturalizam e se desvalorizam totalmente na cozinha «selecta», cozendo-as, suavizando-as com bicarbonato de sódio, branqueando-as, salgando-as e recobrindo-as de farinha ou de extractos de carne ou de gorduras salgadas.

Na forma mais simples, consumidas em parte como alimento cru, em parte impregnadas com pouca gordura, as nossas variedades de couve tomadas em quantidades moderadas constituem um importante alimento preventivo para jovens e velhos.

Emprego do suco de couve nas úlceras do estômago

O suco de couve pode ostentar já um significado médico. Um nutricionista americano da tem publicado, desde 1940, uma série de trabalhos científicos sobre o tratamento das úlceras do estômago e do duodeno com suco de couve. Obtinha o suco centrifugando couve crua e fazia tomar aos doentes quatro ou cinco vezes diariamente de 200 a 250 cm3 de suco cru. Informou que mediante este tratamento ao cabo de cinco dias, o máximo, conseguia fazer cessar as dores, curando-se as úlceras, nuns catorze dias. O nutricionista vê a causa deste efeito principalmente na presença de algum elemento ainda desconhecido e a que chama vitamina U. Esta substância, de existência ainda insegura, está contida na gordura da couve, encontrando-se também provavelmente na salsa, na alface, no aipo, nos ovos e no leite cru. A couve aquecida ou murcha perde esta vitamina.

Certos médicos praticaram o tratamento de úlceras com suco de couve. Fizeram tomar aos doentes, além de um litro diário do dito suco, com uma ligeira alimentação básica, um litro de puré de banana com um pouco de nata e ovos. Com este regime não conseguiram acelerar o processo de cura por efeito da vitamina U (factor antiulceroso) nos doentes de gastrite e úlcera do estômago. Nos enfermos de úlcera do duodeno e de colite ulcerosa puderam, em contrapartida comprovar uma redução do tempo de cura. Esta, nos doentes de úlcera do duodeno, precisou, em média, de três semanas e, num dos casos, apenas de sete dias. Os êxitos dos mencionados médicos na inflamação do duodeno, sempre de difícil cura, resultaram sobremaneira decisivos e deverão servir de base para posteriores investigações.

Outras indicações terapêuticas

Na alimentação dos doentes, como se disse atrás, há que ter em conta as características dietéticas das diversas variedades da couve. Assim, aos doentes do estômago e do intestino devem dar-se naturalmente só as espécies mais finas, tais como couve-nabiça e couve-flor, ao passo que aos doentes de atonia intestinal ou com prisão de ventre cronica se devem dar as espécies mais fortes, excitantes das paredes intestinais, como couve galega e couve de Bruxelas, com as quais se sentirão aliviados, desde que não se apresente uma excepcional proliferação bacteriana intestinal; neste caso, seria mais oportuno um produto ácido do repolho, cru ou cozido ou em suco, e chegaríamos assim a um derivado da couve que não só é são como também possui um evidente valor médico, a couve fermentada (Choucroute).

Não só na Alemanha, como também em muitos outros países se aprecia muito como alimento a couve fermentada ou (Choucroute), embora o repolho com que se prepara se encontre apenas na Alemanha.
Mas não se passou por alto o seu valor medicinal.
De acordo com os nossos actuais conhecimentos, a couve fermentada consegue actuar como meio de cura e de correcção de uma série de doenças. A prevenção das avitaminoses assim como a sua cura é devida ao elevado conteúdo desse alimento em minerais e vitaminas, e especialmente a C.
Evacua os sucos e gases pútridos, actua como remédio na úlcera do estômago, reforça os nervos e colabora em grau considerável para a formação de sangue; deste modo, muitas pessoas que tomam o (Choucroute) vêem transformar-se a palidez do rosto num belo colorido que é sinal de saúde.
O princípio curativo da couve fermentada é devido provavelmente ao elevado conteúdo em ácido láctico natural, de cujo favorável efeito em doenças muito difundidas, como arteriosclerose, reumatismo, gola e males hepáticos, muito haveria que dizer.

O suco de couve crua é especialmente eficaz como remédio contra as lombrigas, nomeadamente nas parasitoses intestinais infantis. Não só é barato como também, e ao contrário dos específicos vermífugos frequentemente tóxicos, é absolutamente inofensivo.
Se se deseja conservar o valor medicinal da couve fermentada, devido ao seu conteúdo em vitaminas, minerais, ácido láctico e colina, o consumo deverá ser a cru. Podemos prepará-la de diferentes modos. Corta-se ou pica-se, depois de espremido o suco, para que este não encharque a tábua de picar e se perca. Uma vez fragmentadas as folhas, volta-se a acrescentar-lhes o suco. Mistura-se depois cebola e finalmente alho e azeite. Se não se tinha já deitado zimbro e endros ou cominhos, juntam-se agora. Douram-se em azeite cebolas finamente cortadas e deitam-se sobre a couve. Querendo tornar morno, levar ao forno, mas não deve chegar a aquecer.

Também se acrescentam maçãs raladas e mistura-se tudo isto com alguma nata batida. Finalmente, também se pode preparar a couve fermentada com beterraba vermelha, um pouco de cenoura, nata ou azeite.

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