Azeitona e o seu azeite

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Diz um adágio antigo que o azeite tira todo o mal, indicando assim o que ele representa para o homem.

A oliveira (Olea europaea) é uma árvore que atinge de 6 a 10 metros de altura com abundantes ramificações.

Actualmente, cultivam-se numerosas variedades de oliveira: na Península Ibérica, nos países mediterrânicos, na Califórnia, na União Sul-Africana e no sul da Austrália.

A cultura da oliveira é muito antiga. Os Sumérios, os primitivos habitantes do sul da Babilónia, já conheciam a oliveira, no ano 4.000 antes da nossa era; os Egípcios também mencionam o azeite da oliveira no Papiro de Eber, três milénios antes da Era Cristã.

Composição das azeitonas

As azeitonas, logo que começam a cair os frutos mais maduros, devem ser apanhadas à mão, ou então mediante a varejadura da árvore. As azeitonas frescas contêm 25-38 % de azeite, ao passo que as dessecadas podem dar até 57%. As azeitonas frescas têm um sabor acre, ácido e desagradável. Além do azeite, já mencionado, contêm 3 % de proteínas, 39 % de hidratos de carbono e 8 % de fibra bruta. São de reacção básica e o seu conteúdo em minerais é o seguinte: 1000 mg por cento de potássio, 100 mg por cento de sódio, 80 mg por cento de cálcio, 2 mg por cento de magnésio e 8 mg por cento de ferro. As vitaminas estão pobremente representadas por 190 U. I. de vitamina A por 100 gramas.

As azeitonas frescas não têm significado especial dietético. Costumam empregar-se na reparação de acepipes e aperitivos.

Obtenção e características do azeite

Para obter um bom azeite de oliveira para o consumo de mesa é preciso dessecar, previamente, as azeitonas, até apresentarem um aspecto ligeiramente enrugado.

Há que evitar que a temperatura ultrapasse os 35° C, porque neste limite começa a actuar rapidamente o fermento lipolítico. Depois da selecção, as azeitonas são submetidas, com o caroço ou sem ele, a altas pressões (20-50 atmosferas) a frio, obtendo-se o melhor azeite de cozinha, o chamado azeite Virgem. O total beneficiado costuma subir a 70 % do azeite existente. O resto pode ser obtido mediante o uso de maiores pressões, pelo calor ou com a ajuda de dissolventes, mas o azeite assim obtido é de qualidade inferior.

O azeite extraído por pressão a frio e completamente claro, só raras vezes está um pouco turvo, de cor amarelo-claro, ou amarelo-ouro, com um peso específico de 0,916-0,918. O sabor e o aroma, suave e agradável, variam, conforme a procedência, mas podem tornar-se desagradáveis no caso de azeites virgens ou nos que são obtidos numa segunda prensada. Os azeites de extracção apresentam, às vezes, uma coloração verde amarelada ou verde pardacenta. O azeite de oliveira submetido a uma vigorosa agitação pode apresentar borbulhas na superfície, sinal dc que foi submetido a alguma falsificação.

O azeite da oliveira (Oleum olivarum) é um azeite gordo, que não seca, que começa a turvar-se aos 10º C por uma parcial cristalização que a 0º forma uma massa com aspecto de sebo. Os dados da sua composição são os seguintes: à volta de 25 % de gorduras consistentes (glicéridos dos ácidos esteárico, palmítico e araquidónico), 25% de gorduras fluidas (glicéridos dos ácidos oleico, linólico e outros) e 0.5-1,5% de ácidos gordos livres. Não estão presentes na sua composição as proteínas e os hidratos de carbono; apenas contém minerais e só 300 U. I. de vitamina A. Cem gramas de azeite produzem 900 calorias.

Significado alimentar e terapêutico do azeite

O azeite de oliveira tem um extraordinário valor dietético, terapêutico e na fisiologia da alimentação. É muito importante, sob o ponto de vista de uma alimentação completa e sã, usar gorduras que não signifiquem apenas o contributo de um número determinado de calorias, mas que cubram igualmente as necessidades do organismo em elementos essenciais que apresentem a particularidade de não se armazenar nos tecidos. Estas substâncias de alto valor biológico existem nos ácidos gordos não saturados dos azeites vegetais extraídos a frio e, por isso, também no de oliveira; impedem a formação de acumulações de gordura. É conveniente ter cuidado em usar apenas azeites genuínos, obtidos por extracção a frio, e não aqueles que por refinação têm um aspecto claro e transparente e se transformaram num produto inodoro e insípido. Em cada uma destas elaborações perde o azeite as suas características mais importantes. O azeite de qualidade só deve ser obtido a partir de frutos completamente maduros, ao passo que os azeites correntes de cozinha procedem de azeitonas em muito diversos estádios de maturação.

O azeite de oliveira está indicado para a preparação dos alimentos que devem consumir os doentes do fígado, vesícula biliar, aparelho circulatório, estômago, intestinos, pele e sistema renal. Também pode ser usado simplesmente como purgante, tomando-o às colheres. Nos casos de acentuada prisão de ventre, emprega-se meio litro de azeite em forma de enema.

Nas cólicas produzidas por cálculos biliares, tomam-se 100-200g de azeite, no intervalo de algumas horas. Mediante a administração de 0,3 g de mentol o azeite torna-se menos repugnante para se tomar.

Para eliminar os cálculos biliares pode seguir-se durante bastante tempo a seguinte pauta: de manhã, em jejum, tomar de 100 a 200cm3 de azeite de boa qualidade durante três dias seguidos. Tal cura não deve ser empregada naturalmente nos casos que decorrem com inflamação aguda, nos quais se deve atender à preparação facultativa e utilizar outros meios, como por exemplo, os sais de Karlsbad.

Mediante a administração de 20 cm3 de azeite, à temperatura do corpo, por meio de uma sonda duodenal, pode provocar-se uma forte evacuação da vesícula biliar, que pode ser muito conveniente nas radioscopias para provocar uma imagem por contraste da vesícula.

Em dermatologia, emprega-se muito o azeite de oliveira, principalmente como dissolvente (por exemplo do ácido salicílico e seus derivados), ou então na preparação de pomadas. Neste último caso, o azeite aumenta a fluidez da pomada, devido ao seu baixo ponto de fusão.

Também se emprega o azeite de oliveira nas inflamações e irritações das mucosas, especialmente na preparação de instilações e toques nas afecções de nariz, garganta e ouvidos.

AS PEVIDES DE CORNICABRA E DE GIRASSOL também produzem excelente azeite comestível.

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