Com o nome de alcachofras designam-se as cabecinhas floridas verdes e ainda incompletamente desenvolvidas de uma espécie de cardo (Cynara cardunculus L. ssp. Scolymus), pertencente à família das Compostas, que se cultiva em toda a bacia do Mediterrâneo, mas especialmente na Espanha e na França.
Não há dúvida de que os povos do Mediterrâneo já usavam há séculos como alimento esta planta no estado silvestre, devido às suas qualidades nutritivas, às suas brácteas e aos seus receptáculos carnudos.

Composição e propriedades

Na análise das substâncias que compõem as cabecinhas, encontrou-se inulina, açúcares, tanino e os fermentos inulase, invertase e coalho. Entre as vitaminas encontram-se em 100 g de substancia fresca: 300 U.I. de vitamina A, 120 g de vitamina B, 30g de B2, e 10 mg de C. O conteúdo de minerais é muito semelhante ao das outras verduras, embora seja superior o conteúdo de potássio, cálcio, magnésio e, sobretudo, de manganês, que atinge 20mg %, percentagem esta que não é igualada por nenhuma outra fruta ou legume. O conteúdo em princípios imediatos e em calorias não é muito alto, especialmente em proteínas (3%), gorduras (0,1%), hidrato de carbono (11%), água (82%); 100g de alcachofras frescas dão umas 50 calorias.
Investigações francesas encontraram em 1934 uma substância activa especial, denominada “cinarina”, que conseguiram isolar e cristalizar. Posteriormente, Pannizi e Scarpati descobriram a composição
química da cinarina que resultou ser o ácido di-cafeilquínico.

O significado terapêutico das alcachofras é muito antigo. Na idade Média, já se conhecia a sua influência na formação da bílis. No século XIX realizaram-se numerosas investigações sistemáticas sobre os extractos de alcachofra, que deram os seguintes resultados principais: o extracto completo de alcachofra fresco actua especialmente para regular diversas funções hepáticas, sobretudo a formação de bílis (colerético) e as funções antitóxicas.
Além disso, também regula e facilita a saída da bílis (colagogo) e ajuda nas alterações originadas por estases hepáticas, como pressões e dor no ventre, vómitos, enjoos, flatulência, vertigens, alterações intestinais (diarreia, prisão de ventre, atonia) e prurido rectal. Também exerce uma acção reguladora sobre os rins, devido a uma maior eliminação da água e das substâncias de refugo.
Outros ensaios também demonstraram que as alcachofras produzem um aumento dos ésteres da colesterina no sangue, ao passo que diminuem as colesterinas livres mobilizando-as dos tecidos e acelerando a sua excreção, e exercendo, como consequência desta acção, um efeito protector contra a arteriosclerose.

Emprego

O emprego das alcachofras na dieta é recomendado nas doenças funcionais ou orgânicas do fígado, vesícula biliar, colédoco e em todas as doenças dos órgãos do aparelho digestivo. Também são de grande utilidade nas alterações do metabolismo originadas por um enfraquecimento ou insuficiência das funções renais.

Também o alto teor de manganês nas alcachofras apresenta utilizações dietéticas. Como consequência, as alcachofras podem ser úteis quando for necessária uma activação dos fermentos, nas alterações do metabolismo celular e nos sintomas de deficiência da vitamina B.
As alcachofras podem utilizar-se em sumo fresco, como infusão e ainda preparadas como saladas e legumes.

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