Embora, desde há séculos se considerem os cereais como os alimentos vegetais mais importantes e influam por isso consideravelmente na nossa alimentação, há que recordar que anteriormente predominava a alimentação com frutos de árvores e que as nozes e as castanhas também desempenhavam um papel importante. Se são as gramíneas ou as árvores que proporcionam uma nutrição mais valiosa, é coisa que ainda hoje se não pode decidir sob o ponto de vista científico. Os frutos das árvores e entre todos eles os de tipo da noz exercem em todo o caso uma importante função na cozinha vegetariana. São, portanto, muito necessários, uma vez que com os legumes secos constituem os principais fornecedores de proteínas, podendo substituir a carne.

Composição e características destes frutos

Se considerarmos a composição dos frutos secos, veremos que as suas matérias minerais excedem em 2 % as demais frutas. Ocupam os primeiros lugares o fósforo, o enxofre e o potássio. Isto prova que o conteúdo em fósforo natural há-de influir no sistema nervoso, fornecendo aos trabalhadores intelectuais um substituto da lecitina. O elevado conteúdo de ferro, sobretudo nas avelãs, transforma-as num valiosíssimo meio para fomentar a funçáo da medula, isto é, a formação da hemoglobina. Para crianças anímicas até podem ser um remédio. O conteúdo de enxofre dos frutos é também importante para o metabolismo e para as actividades antitóxicas do fígado. É notável, também, o seu conteúdo em vitaminas do grupo B.

Há que salientar que os frutos secos são ricos em gordura e em proteínas completas, ultrapassando neste aspecto todos os produtos vegetais, com excepção das sementes de soja.
Podem, portanto, ser qualificados de carne vegetal. Uma comparação entre o valor nutritivo das nozes com relação a outros alimentos animais portadores de proteínas mostra claramente a superioridade daquela. 500 g de nozes correspondem a 1,5 kg de presunto magro, a 2 kg de perna de cordeiro ou de rins magros de vaca assados, a 2 kg de nata concentrada, a 2,5 kg de ovos, a 2,75 kg de vitela, a 3 kg de frango, a 4,75 kg de leite ou a 6,75 kg de ostras. Neste sentido há que salientar que esta proteína vegetal é completamente digerível. Todos os frutos
oleaginosos (nozes, avelãs, amêndoas, amendoins, pinhões e cocos) equiparam-se à carne quanto ao seu conteúdo em proteínas e ao seu valor alimentar.

Vantagens das proteínas dos frutos secos sobre os animais

Por muitas razões são de preferir incondicionalmente frutos secos à carne:

1. Não apresentam produtos de resíduos do metabolismo, como ácido, ureia, etc, tão abundantes na carne.
2. Não estão expostos à putrefacção, que não se pode evitar completamente no percurso da carne até chegar ao consumidor.
3. Estão livres de bactérias prejudiciais que a carne contém facilmente, sobretudo durante o Verão (intoxicações frequentes e graves da carne e seus derivados).
4. Estão livres de parasitas, como lombrigas e triquina, que se localizam normalmente na carne.
5. Podem comer-se em cru, ao passo que a carne tem de de ser exposta geralmente aos efeitos do calor.

Desde há muito que os desportistas apreciam as pequenas quantidades de alimento concentrado dos frutos secos combinados com a fruta crua durante os treinos. A falta de matérias excitantes e tóxicas que dificultam o metabolismo e produzem sede, a sua leve carga sobre os órgãos digestivos e o conjunto de substâncias energéticas, plásticas e minerais, fazem com que a noz seja um alimento excepcionalmente apropriado para os desportistas.

A alimentação com estes frutos com casca e outras frutas é para muitas enfermidades o regime mais oportuno; é o caso de escassez de cloro e de purinas (que se encontram sobretudo na carne, no queijo duro, no café e no chá), isto é, quando se trata de enfermos dos rins, do fígado, da circulação e da gota. Pelo seu elevado valor nutritivo são por sua vez impróprias para o caso de obesidade.

Por isso, sobram motivos para procurarmos ampliar os nossos conhecimentos sobre as diversas classes de frutos de casca dura, geralmente chamados frutos secos.

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