Cogumelos

cogumelo 300x300 - Cogumelos

Características

Botanicamente considerados, os vegetais chamados cogumelos ou fungos são o aparelho frutificado de uma raiz de crescimento quase sempre subterrâneo, que representa na realidade a verdadeira planta e que tecnicamente se chama micélio. Deste nascem, como rebentos, os cogumelos. Podemos compará-los, em grandes traços, com os frutos dos arbustos das árvores. Como as algas, os líquenes e os musgos, também os cogumelos pertencem às Criptogâmicas. Os seus órgãos de reprodução chamam-se esporos. Os cogumelos apresentam-se em numerosas variedades e classes. Não podem alimentar-se, como as plantas verdes, de substâncias orgânicas obtidas com a ajuda da clorofila a partir da água, os sais inorgânicos do solo e o ácido carbónico do ar. Têm necessidade para
Viver de produtos germinados, como se apresentam em matérias em decomposição. Os cogumelos crescem no húmus dos bosques, como saprófitas que aproveitam a putrefacção ou como parasitas nas raízes das árvores, nos troncos cortados ou em troncos vivos. Conhecem-se algumas espécies que convivem com os líquenes (simbiontes).
A maioria das espécies de cogumelos, cerca de 80 %, não são comestíveis para o homem. São muito pequenos, lenhosos, de mau sabor ou venenosos. Só umas 500 espécies se consideram comestíveis, e destas umas 30 são mais ou menos tóxicas.

Composição

O puro valor nutritivo dos cogumelos, isto é, o seu teor em gordura, albumina ou hidrocarbonatos, não é considerável. Comparar, portanto, os cogumelos com a carne, não tem justificação. No seguinte quadro, dão-se os valores correspondentes aos três tipos de cogumelos comestíveis mais correntes:

Conteúdo em 100 g

Albumina

Gordura

Hidrocarbonatos

Calorias brutas

Percentagem de aproveitamento

Champignon

4,9

0,2

3,6

33

26

Boleto-bom

2,6

0,4

3,8

30

21

Cantarela

5,9

0,4

5,1

47

33

 

Propriedades nutritivas

Os cogumelos, pelo seu elevado teor de tecido fibroso, são de fácil digestão. O seu valor nutritivo e o seu aproveitamento são limitados pelo elevado teor de água, como se pode ver nas duas últimas colunas do quadro anterior. Tira-se melhor proveito do cogumelo em pó, isto é, o cogumelo seco e moído.
Sabe a especiaria; incha muito na água, e pelo seu enorme aumento de superfície, quando o cogumelo está inchado, torna-se mais fácil de ser atingido pelos sucos gástricos. De 100 g obtêm-se de 310 a 320 calorias.
Embora os cogumelos possam influir muito pouco na obtenção de energia, devemos considerá-los como fornecedores de minerais e de vitaminas. O seu teor em minerais excede o das hortaliças, mas é inferior ao da carne. Entre as vitaminas encontraram-se até agora a do desenvolvimento ou A, a da tonificação nervosa ou B1, e a da protecção contra o raquitismo ou D.

A procura de cogumelos, através dos bosques, permite-nos esquecer, pelo menos durante algumas horas, a cidade e a rua, o ruído e o tráfego, o jornal e a rádio, a profissão e a política, e regressamos às autênticas fontes da nossa vida, recebendo só por isso um grande contributo nutritivo e medicinal para o corpo e para a alma.
Mas também considerados puramente sob o ponto de vista médico e dietético, podemos empregar os cogumelos para o regime contra a obesidade porque é muito conveniente a sensação de termos o estômago cheio com poucas calorias. O pó de cogumelo é de grande utilidade nos regimes sem sal, pois dá bom sabor à comida, que de contrário seria muitas vezes insípida.

Precauções na apanha de cogumelos

Conhecer e apanhar cogumelos é uma operação bonita, sã e útil, que conserva sempre o seu encanto especial e o seu valor íntimo. Por isso devia ser mais vulgarizada. Numerosos livros, grandes e pequenos, sobre cogumelos dão-nos normas práticas para a apanha e são de aquisição fácil como meio auxiliar.
Até que a pessoa não tenha um conhecimento seguro das variedades de cogumelos, será preferível pôr-se sob a direcção e o controle de um autêntico conhecedor, ou então apresentar os cogumelos apanhados, antes da sua preparação culinária, a um inspector veterinário do mercado.

Quadro de cogumelos

Número de gravura a cores, denominação, lugar, tempo
de colheita

Amanita muscaria.
Sobretudo em bosques de pinheiros. Espontâneo em Portugal.

JunhoOutubro.

 

 Características

 

Umbráculo pardo ou pardo-ocre, semeado de verrugas esbrarquiçadas. Pedículo alto e
robusto esbranquiçado. Sobre
o umbráculo aparecem restos

esbranquiçados tia volva, Polpa grossa, amarelada;

Emprego

 

Venenoso, incomestível.

As amanitas vermelhas e pardas crescem frequentemente juntas.

Amanita pantherina.
No Norte de Espanha
e Navarra.

 

Umbraculo pardo, com bordo
inteiro e muitos pequenos restos brancos da pele sobre a
superficie, que desaparecem
com a chuva. Pedículo branco
com anel. Polpa branca, odor
débil a rábanos.

 

Venenoso. Não comestível. Confunde-se muitas
vezes com o anterior.
Tem sempre polpa e pedículo muito branco.

 

Amanita phalloides.
Debaixo de carvalhos e
abetos; raramente cm
bosques de pinheiros.
Espontâneo em Portugal.

Julho-Outubro.

 

Umbraculo verde-oliva. Pequenas lâminas brancas, grossas.
Pedículo branco, delgado, flexível, com um anel. O extremo
do pedículo tem restos de pele
que ao colher o cogumelo fica
quase sempre no solo com o
bolbo. Nâo tem cheiro.

 

Mortalmente venenoso, absolutamente incomestível
Amanita pf/alloides var.
venal.

Frequente em bosques.

Maio-Novembro.

 

Umbraculo branco, pequenas
lâminas brancas. Pedículo
branco ou um pouco ocre no
centro, que se separa facilmente do umbraculo. Pouco
depois de colhido tem cheiro
nauseabundo.

 

Mortalmente venenoso
Antonita rubescens.

Frequente na região de
Tolosa, em Espanha.
Maio.

 

UmbrácuIo vermelho-pardo,
com restos da pele. pálidos,
perlados, pedículo áspero, cor-
-de-rosa, com um bolbo pouco
enterrado. Polpa de cor rósea
a vinho do Bordéus.

 

Para uns autores é venenoso, para outro suspeito e, finalmente, outros consideram-no comestível. Parece que a diferença de critérios se origina no facto de que a cocção destrói o princípio tóxico (hemolisina) que contém.

 

 Armillaria mellea.

Em árvores, raízes, troncos, geralmente em grupos. No centro e nordeste de Espanha.

 

Umbráculo pardo meloso ou
pardo avermelhado, com escamas escuras, esféricas a principio e mais tarde planas.
É luminiscente. O bordo quase
sempre esta ligeiramente enrolado. Laminas amarelo-pardas
ou pardo – vermelhas. Talo
grosso, mole, de interior esponjoso. Polpa branda, distencivel. Cheiro acre sabor ácido, adstringente.
Cogumelo comestível como verdura ou para assado.
Boletus badius.
Frequente em Navarra.
julho-Novembro.

 

Umbráculo castanho, lâminas
verde-amarelas, sob pressão
verde-azuladas, pedículo pardo-
-amarelo, liso, de grossura regular, polpa ama rei esverdeada, sob pressão azulada.

 

Comestível. Considera-se
irmão do Boletus edulis,
mas é de polpa mais dura do que esle.

 

Buletus edulis.
Geralmente em bosques
pináceos e foliáceos.
Comum em Portugal,
sob a designação de boleto-bom ou pão-de-ló.
Àgosto-Outubro.

 

Pardo claro a escuro; também
castanho. Laminas brancas ou
verdosas. A lace inferior do
umbráculo é finamente furada.
Pedículo robusto, forma entre
cilíndrica e nodosa.

 

Apreciado para qualquer
prato de cogumelos, sabor excelente, algo brandos e viscosos.

 

Boletus felleus.
Muito frequente em bosques de pinheiros, em
diversos pontos de Portugal.

Junho-Outubro.

 

Parecido com o Boletus edulis.
Pedículo de estrutura reticular
muito espessa. Polpa parda,
muito amarga.

 

É venenso; além disso, pelo seu sabor amargo torna-se incomestível.
Boletus leteus.

No nordeste de Espanha, em prados boscosos e em bosques de pinheiros, terrenos arenosos.

Junho -Outubro

Umbráculo entro pardo-amarelo e pardo-escuro, viscoso,
brilhante, pele fácil de arrancar, húmida e brilhante. Volva
cutânea entre cabeça e pedículo. mais tarde fica o anel
que se desprende, de cor entre pardo-escura e violeta-acinzententada. Polpa amarela esbranquiçada, branda como manteiga.

 

Saboroso, comparável ao boleto-bom. Deve-se tirar a pele exterior.

 

Boletus satanás.
Geralmente em bosques
de folhagem e de carvalhos, terrenos preferentemente calcários.
Comum em Portugal.
Julho-Setembro.
Pedículo manchado de amarelo
e vermelho forte, muito robusto. Ao partir-se muda em
breve de cor, tornando-se azul.

 

Venenoso, especialmente em cru, embora a intoxicação não seja mortal.
Boletus scaber.
Debaixo de vidoeiros,
em bosques densos e
em charnecas.
Junho-Outubro.

 

Pardo acinzentado, umbráculo
liso, pedículo fibroso e esbelto,
lâminas amplas, de cor ama-
relo-suja.

 

Só novos e frescos. Gui-
sados escurecem e cobrem-se de uma maioria
viscosa.

 

Boletus versipellis.
Sob matagais em bosques de pinheiros, vidoeiros, álamos.
Junho-Outubro.

 

Porte, pele de cor pardo-avermelhada ou castanho-clara. lâminas entre esbranquiçadas e

acinzentadas, pé escamoso-fibroso, polpa entre cinzenta e negra.

 

Saboroso, escurece ao guisar-se.
Cantharellus cibarius.

Em Grupos, em bosques pináceos e foliáceos.

Junho-Novembro

Umhráeiilo amarelo-claro, com
bordos enrolados, e depois ondulados e desiguais; forma de
funil. Lâminas amarelas pregueadas ou listradas, abertas,
unidas em fascículos, partindo
do pé. Polpa amarelo-esbranquiçada, firme, raras vezes com
vermes. Cheiro agradável a especiaria. Primeiro sabor suave
e depois a pimenta.

 

Excelente; preparado como vegetal, como extrato para condimentos e como conserva
Cantharellus tubaeformis.

Em grupos em bosques pináceos, sobretudo debaixo de ramagens.

Julho-Novembro

Umbráculo pardo-cinzentoou
cinzento-escuro, e em seguida
amarelo-cinzento; forma de funil de bordo ondulado. Fólios
amarelo-acinzentados, abertos;
forma listrada, muito desenvolvida para baixo. Pedículo
liso tubiforme, por baixo ama-
relo. Polpa delicada e esbranquiçada. Cheiro a especiarias
e sabor doce.

 

Saboroso, sobretudo em sopa e misturado com outros cogumelos.
Gyromitra esculenta.
Nas clareiras e limites
dos bosques de laias,
em terrenos arenosos. Março-Maio.

 

Umbráculo vermelho-pardo a
castanho-escuro; interior
branco sujo; lobulado irregularmente, redondo ou frisado, parecido a uma massa encefálica. Pedículo desenvolvido,
irregular, branco acinzentado,
primeiro com medula e depois
oco. Polpa delgada, quebradiça. Cheiro e sabor agradáveis.

 

Venenoso! Só comestível depois de fervido. Deitar fora a água de coação. Serve como alimento e condimento.
Lactarius deliciosus.
Comum em Portugal,
sob a designação de
cogumelo de leite.

 

Umbráculo vermelho- laranja,
com parles claras e escuras,
de bordo algo enrolado, mais
tarde liso e afundado no centro. Sob pressão ou golpes
verte um líquido leitoso amarelo-avermelhado.

 

Bom para assados, sopas e molhos.
Lepiota procera.
Comum em Portugal,
sob a designação de
míscaro-da-terra. Cresce
em bosques, matagais
(sobretudo de giestas)
e em prados.

 

Umbráculo inicialmente ovalado ou esférico, castanho
-claro, mais tarde com a forma
de chapéu chato, com escamas lisas e depois salientes.
Lâminas amplas, brancas, livres no pé. Pé áspero, com
anéis escamosos brandos, nodosos no solo, grosso. Polpa
branda e branca, como de
avelã.

 

Saboroso, se é recente, em cru. Depois assado como costelas.
Laciarius toninosus.

Sobretudo em prados e solos arenosos, sob álamos.

Agosto-Outubro.

 

Umbráculo de cor de carne
com /ónus avermelhadas, ligeiramente abobadado, enrolado
no bordo; mais tarde toma a
forma de funil com bordos
como feltro. Ao ser cortado
despede um liquido leitoso
abundante, branco, de sabor
cáustico.

 

Venenoso. Comestível do
pois de fervido e de escorrida a agua da cocção.

 

Lactarius volemus.

Em bosques Foliáceos
e de pinheiros, especialmente de montanha.
Frequente em todo o
Norte.

Julho-Novembro.

 

Pela seca, mate, pardo-laranja, primeiro chata com bordos enrolados, mais tarde com depressão ao centro. Golpeado, produz um líquido leitoso. Polpa pálida e áspera; ao ar a polpa torna-se parda.

 

Saboroso, assado rápida e brevemente aos pedaços. Cozido espessa-se e perde o seu bom gosto.

Pode comer-se cru.

Paxillius atrotoimentus.
Em bosques e troncos
de árvores.
Julho-Novembro.

 

Parecido com o anterior, mas com pedículo curto, grosso, pardo-escuro, aveludado. Sabor perfumado.

 

Só se consumirá fervido.

De pouco valor.

Paxillus involutus.
Nos bosques, prados
troncos de Arvores
Norte.

Junho-Novembro.

 

Umbráculo pardo ou pardo-amarelo. Bordo muito enrolado, mais tarde arqueado; a
pressão aparecem imediatamente manchas escuras, viscosas em tempo húmido. Lâminas de cor amarelo-ocre e
pardo-sujo. Cobertas de vasos
diagonais. Pedículo amarelo-sujo, grosso. Polpa amarelo-parda, que ao cozer se torna pardo-negra. Tenro, sumarento, de bom sabor odor a fruta.

 

Saboroso. Venenoso em
cru. Pode comer-se cozida. Bom como vegetal, para assados e cozido
com outros.

 

Pholiota mutabilis.
Em arvores foliácas e em turfeiras; às vezes
crescem em grupos. Em
diversos pontos da Península.

Abril-Dezembro.

 

Umbráculo pardo, com bordo
liso e centro mais escuro.
Lâminas pardacentas de longitude desigual. Polpa aquosa, parda. Cheiro a especiarias.
Sabor suave a fruta.

 

Excelente sabor. Próprio
para sopas, como especiaria e misturado com
outros.

 

Polyporus ovinus.

Em   bosques pináceos,
em grupos.
Julho-Outubro.

 

Umbráculo esbranquiçado, mais
tarde Jaspeado e lobulado. Fibras cúrias, primeiro esbranquiçadas e depois amareladas,
com extremidades finas. Pé às
vezes excêntrico e crescido.

 

Saboroso; pela sua polpa
dura é preferível em almôndegas de cogumelos,

 

Psalliota arvenses.

Muito comum em Portugal, sob designação de tortulho-da-terra.

Pele branca, sedosa, com manchas amarelas. Lâminas pequenas, pálidas, e depois pardas. O pé é também branco,
com manchas amarelas, delgado, tem um anel, por vezes duplo. Distingue-se do P. campestris por ter oco o pé.

 

O melhor cogumelo e o mais vendido no comercio. Próprio como hortaliça, e para assados e fritos.
Psalliota campestris.

Multo frequente em Portugal, sob a mesma designação do anterior.

 

Na face inferior do umbráculo encontram-se numerosos
folhinhas de cor rósea e depois parda. Pele (volva) fácil
de despegar. Anel estreito,
branco e partido.

 

Cogumelo comestível muito apreciado.
Russula aeruginea.

Principalmente debaixo de álamos, mas também em bosques de pinheiros,
Jullho-Outubro.

 

 

Umbráculo verde, muitas vezes
descolorido, com pele fácil de
desprender aos pedaços. Fólios
brancos e depois amarelos.
Polpa jovem dura, depois grumosa branca e inodora. Cuidado em confundir este cogumelo com espécies parecidas
venenosas.

 

Bom como verdura e para sopa, preferentemente em combinações com outros.
Russula vesca.
Debaixo de carvalhos,
faias e árvores pinácicas.
Umbráculo de cor de carne
tostada ou rosada, mais tarde
amarelada, primeiro abobadado, depois chato com depressão ao centro. Fólios brancos, grossos, quebradiços. Pé branco e depois cinzento-pálido. Polpa branca e firme, inodora; sabor agradável a avelã.

 

Saboroso, também em cru e salada.
Sarcodon imbricatus.
Frequente na Península, em bosques de resinosas, quase sempre em
grupos.

Agosto-Novembro.

 

Umbráculo pardo-escuro, redondo, com escamas de cor
negra azulada e em círculos,
semelhantes à plumagem de
um milhafre. Parte inferior
com espinhas branco-acinzentadas, como pele de veado.

 

Só aproveitável em jovem, com sabor forte a
especiaria, próprio para
escabeches, molhos e almôndegas. Empregam-se
secos  como condimento.

 

Tricholoma equestre.
Comum  em Portugal,
sob a designação de
míscaro amarelo.
Setembro-Outubro.

 

Pelo verde-acinzentada a ama-
relada, viscosa no centro. Fólios amarelos, que saem do pé
em grupos. Pé liso muito arraigado. Polpa amarelada ou
branca, grossa.

 

É comestível; pouco apreciado em Portugal.

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