Os tubérculos de batatas armazenados não são de modo algum tecidos mortos. Pelo contrário, o componente principal, a fécula, vai-se transformando, parcial e continuamente, em açúcar na obscuridade do recinto fechado. Este processo de respiração só se detém nas batatas geladas por falta de transformação do açúcar, o que da então à batata um sabor doce.
A diminuição das perdas pela geladura, podridão, germinação, ou outras causas, consegue-se depositando as batatas seleccionadas em tabuleiros de fasquia de madeira, num sótão seco, escuro e fresco.

Composição

A fécula de batata é o principal componente deste nutritivo tubérculo, porque 100 g de batata contêm, em média, 21 g de amido (fecula).
O elevado teor de fécula fui o motivo principal do considerável aproveitamento da batata na alimentação humana e animal normal.
Alem da fécula, mostraram a sua grande importância para a alimentação muitos outros dos seus elementos componentes. Tais são, antes de mais, o considerável teor em proteínas completas e de alto valor biológico, uma grande riqueza em substâncias minerais presença de importantes vitaminas, às quais a batata deve o seu notável significado na alimentação. Não é, pois, de estranhar que a batata tenha sido estudada cientificamente com toda a minúcia.
Também a indústria dedicada à batata estuda o fabrico de fécula, a secagem, a elaboração de álcool e a obtenção de proteínas. Assim, a batata, que fui desprezada a quando da sua introdução na Europa, e hoje o núcleo de uma verdadeira ciência dedicada ao seu estudo.

O quadro seguinte contém as mais importantes cifras analíticas sobre a batata, em comparação com o tupinambo, também chamado girassol batateiro.

100 gramas de substancias frescas contêm em gramas:

Batata

Tupinambo

Proteína

1,8-2,5

1,5-2

Gordura

0,08-0,3

0,2

Fécula (hdrocarbonatos)

10-22

16,4

Matérias minerais

0,5-1,5

1-1,8

Água

73-79,7

-79,1

 

Estes valores apenas nos dão uma pálida ideia do significado da batata como meio alimentar e curativo.

A ideia torna-se mais viva quando se consideram as matérias minerais. Se queimarmos ate ao fim 100 g de batatas, fica aproximadamente apenas 1 grama de cinzas. Como na combustão se destroem os compostos orgânicos, não se pode provar até que ponto se apresentam os minerais como sais livres, formando compostos com as proteínas.
Também não devemos esquecer que o teor em minerais, sobretudo num alimento vegetal, apresenta grandes variações, conforme as características do clima ou do solo. Modifica-o sobretudo consideravelmente o adubo empregado. De qualquer modo é sempre notabilíssimo o elevado teor das batatas em potássio; as cinzas contem ate 3/5 de potássio. Um teor consideravelmente maior de potássio fará supor a presença de adubo potássico. A prova de que os tipos propensos ao cancro são mais ricos em potássio do que os resistentes a essas enfermidades, faz pensar contra o adubo potássico. A este propósito devemos recordar que ao magnésio se deve uma certa resistência à formação do cancro.
0 teor de cálcio encontrado nos tipos mais resistentes ao cancro foi uniforme, com um valor entre 2.12 e 2.48%, e nos tipos propensos ao cancro, muito variável entre 1.55 e 3,24%. Daqui se pode concluir que o magnésio tem um grande significado para a prevenção do cancro no homem.

Nas batatas também se encontrou ferro, alumínio, níquel, cobalto e zinco, sobre cujo significado não se pode dizer muita coisa por enquanto. Estas matérias são, seguramente, de tanta importância como o teor permanente de magnésio.

Para completar o estudo e facilitar ao leitor o conhecimento minucioso dos valores comidos nas cinzas, damos a lista dos minerais correntes da batata comparados com os dos tupinambos:

Teor de 100 gramas de substância fresca:

Batatas Tupinambos
Sal comum (NaCI) 82 74
Óxido de potássio (K2 O) 667 554
Oxido de sódio (Na2 O) 27 123
Óxido de cálcio (CA O) 22 38
Magnésio (Mg O) 59 34
Óxido de ferro ,5 162
Pentóxido de fosforo (P2O5 ) 180 57
Trióxido de enxofre (SO3) 287 45
Cloro (CI) 50 50

 

Até agora encontraram-se na batata as seguintes vitaminas:

Caroteno (provitamina A) 28-56 Em 100g
Aneurina (vitamina B1) 80-120 Em 100g
Lactoflavina (vitamina B2) 40-100 Em 100g
Nicotinamida (factor PP) 0,5-1mg Em 100g
Ácido ascórbico (vitamina C ) 15-30mg Em 100g
Adermina (B6) 25 unidades Em 100g
Filoquinona (vitamina k) Vestigios

 

Perdas alimentares no processo de preparação

Regra geral, as batatas descascadas sofrem na preparação uma diminuição de valores muito maior do que as batatas com a casca. O vapor causa menos perdas que a fervura, ao passo que no assado e na fritura se produzem pequenas perdas. O método mais conveniente e o de submeter ao vapor as batatas sem as descascar. Na confecção das batatas cozidas correntes, só no teor em vitamina C e em minerais produz-se uma perda de 25 %. A perda em vitamina C depende também da duração de aplicação do calor, devendo ter-se em conta que a destruição será tanto maior quanto mais demorada for aquela aplicação. A maior perda é registada por todos os preparados de batatas quando voltam a ser aquecidas ou a conservar-se quentes. Assim, a sopa de batatas às dezoito horas já não tem nenhuma vitamina C. Também é desfavorável o emprego de recipientes de cobre mal estanhados ou esmaltados, ao passo que nos de alumínio se registam menores per-dos. De todas estas realidades a dona de casa deve aprender seguinte conclusão: as batatas com casca aquecidas ao vapor têm maior valor. Por isso, é de aconselhar maior uso de batatas com casca.

Digestibilidade da proteína da batata

Temos de saber alguma coisa acerca da albumina da batata, que deve ser considerada de grande valor, pois possui mui aproveitamento digestivo de 90 %, que só é excedido pelo OVO da galinha. Segundo alguns investigadores, o valor biológico da albumina da batata é superior à albumina da carne e do ovo da galinha. Também o teor em albuminóides, dos que até agora se supunha que não se produziam no nosso organismo, aumenta na batata (14 %) em quantidade superior ao teor de qualquer outra planta. Isto quer dizer praticamente que se pode manter por muito tempo uma alimentação equilibrada num regime de batatas e gorduras, supondo-se, evidentemente, que se preparem de modo a saberem bem.

Substâncias tóxicas

A questão da presença, na batata, de solanina, substância venenosa, está hoje resolvida de maneira negativa; como a solanina se apresenta na balata não tem a menor propriedade tóxica. Inclusivamente, é uma valiosa parte componente que actua beneficamente nos movimentos e secreções intestinais e no sabor. As quantidades de solanina normalmente presentes na batata são totalmente inócuas. Só nas batatas frescas, sobretudo nas «verdes», é que há que ter cuidado, pois possivelmente estas têm maior quantidade de solanina.

Aplicações médicas da batata

Conta-se actualmente com o mico de balatas cruas para aliviar a existência excessiva de sucos gástricos, e também com a sopa de batatas, como complemonto de papas de arroz e com determinados transtornos digestivos da primeira infância.

Nas doenças circulatórias com tenazes acumulações edematosas em órgãos e tecidos, têm dado bons resultados as dietas de batatas sozinhas como medida dietética. Toma-se durante três dias. um quilo de balatas, sem sal nem gorduras, distribuído em seis porções para todo o dia. Se esta dieta se observa durante três dias seguidos, produz-se uma boa desidratação. Nos dias de dieta de batata, há que repousar o mais possível. Não é estritamente obrigatório ficar na cama; é tolerável fazer qualquer trabalho sentado por algumas horas. Pode
repetir-se a dieta de batatas mensalmente e, em caso de necessidade, depois de duas ou três semanas. Segundo a experiência do nutricionista obtiveram-se melhores resultados com a dieta de batatas do que com as frutas, chá ou arroz.

Que o consumo da batata engorda é um preconceito infudado. A batata sozinha não favorece a obesidade, salvo se forem consumidas em grande quantidade, como complemento de alimentos ricos em albumina. Os Escoceses são conhecidos como homens bastante magros e, contudo, as batatas constituem o seu principal alimento. Também o alemão do Norte é mais afeiçoado às batatas do que o alemão do Sul, e não se pode dizer que seja precisamente mais gordo e pesado de movimentos do que este.

 

Comentários